Spelt: Grynmat for gourmeter

Italienerne kaller det farro, og de har brukt det i 3-4 000 år, til stadig mer delikate påfunn. Bli med til Emanuele på Toscanakysten og lag et komplett, lekkert måltid av trutna gryn.

3104_580

Spelt, heter det nord på berget, og den kreative brukslista begrenser seg gjerne til følgende: Brød. For toscanerne betyr spelt, eller farro: Salat, risotto, puddinger, supper, gryteretter, kaker, friterte søtsaker – og brød. Overalt der du bruker ris eller mel, kan du heretter tenke: Spelt.

Farro for folket

Emanuele Vallini har tenkt spelt – farro – lenge allerede. – Farro kan brukes til det meste. Og den gir en mild, god og litt søtlig smak som passer til svært mye forskjellig, mener Emanuele. Sammen med kona Ornella driver og kokker han på Taverna la Carabaccia i knøttlille, pittoreske

Bibbona midt på Toscanakysten.

Han har kokt og avkjølt en porsjon gryn og er i full gang med å finkappe tomater, selleri og persille til en antipasto, en forrett-salat. Og så, frem med en brutalt stor høvel.
– Hehe, vi trenger bare noen småflak parmigiano, pent oppå salaten, så er den klar. Det plinger en bjelle, men før salaten er ute av kjøkkenet, er ”primien” i gang. En første, lett hovedrett, med ”zuppa di farro” på menyen. Spelt-suppe, med andre ord.

- Jeg lager to varianter så dere får smake, OK? De ser helt forskjellige ut, men er egentlig like.
Den ene får være bare suppe. Den andre porsjonen får plass i en mini-terrin som han dekker med et tynt, tynt lokk av en deig – gjerne av speltmel. Inn i ovnen: – Om… åtte minutter er denne flott!

Fattigfolk

Caroline på La Lampara i Lavagna

Spelt var fattigmannskost. Billigkorn og vomfyll. Nå dukker den opp på stadig flere menyer, også i finere restauranter. Men mest i Toscana. Denne ur-hveten dyrkes for det meste i den kjølige høyden nord for Lucca, i Garfagnana. Gamle matvaner skal være årsaken til at bruken ikke sprer seg mer utover landet.

- Faktum er at kornet er mye rikere enn vanlig hvete, på flere måter, sier Caroline Schønning, norsk og kokk på La Lampara i Lavagna sørøst for Genova. – Spelt inneholder mer næring, protein, fordøybar fiber og dessuten magnesium og sink som ikke finnes i vanlig ”moderne” hvete. Og det siste er jo viktig for humøret! Sier hun – med sitt sedvanlig store smil.

Selv har hun adoptert mye av spelt-vitenen inn i sitt ellers norsk-inspirerte, italienske kjøkken. – Farroen har mange fordeler, men er først og fremst godt til mye man ikke så lett tenker på. For eksempel i grønnsaksretter – eller har du smakt farro sammen med fisk? Prøv!

Til karnevalet

Inne i ovnen har deiglokket est opp til en gyllen-sprø ballong. Samtidig forbereder Emanuele en dessert.
– Dere skal vel ha farro til dessert også? lurer Emanuele.
– Jo da, vi vil sikkert gjerne det…

Og ut av en annen ovn kommer både muffins, noen flate og noen andre små, rullede kaker – alle basert på spelt. For grynenes del, er den største forskjellen at disse er kokt i melk i stedet for vann.
– Men dere må prøve fritellene også. Kjempegodt! sier han mens halve skje-fuller med deig forsvinner ned i en varm oljegryte. – Friteller er nydelig både som dessert og enkel fingermat. Det er jo ikke bare godt, men næringsrikt også, husk det, smiler han. Han mener vi bør smake dem nå vinterstid. – Det er nå i ikarnevalstiden man skal lage akkurat friteller.

Ren slow-food med vin

Emanuelle lager mye pent med spelt. Men han vil ikke ta æren for oppskriftene. Den går til de fattige husmødrene, ”casalinghene”, som måtte være kreative ved kjøkkenbenken.
– Dette passer også med den tilbake til naturen- og slow food-bølgen som har rullet lenge over Italia, mener kollega Ornella. – Selv om farro ikke er spesielt langsom mat å tilberede, vil svært mange ha jordnær mat, for å si det slik. Og når den også er god, kan det vel ikke bli bedre?
Begge mener at spelten er som skapt for dette. I følge Ornella er det en både nøysom og robust kornsort. – Den krever lite av jorda og trenger ingen sprøytemidler for å klare seg. Dette er ren mat!
Vi fikk nyte det hele. En tre-fire-retter der alt var tillaget med spelt, men likevel så forskjellig. Salat, snacks, supper, kaker og friteller – kokt, stekt, bakt, oppblåst og fantastisk delikat.
Ornella plukker også vin til, en helt normal sangiovese. – Farro er slik at du kan bruke både rød, hvit eller rosévin. Bare den ikke er for søt, vil det gå veldig bra.
Det er godt med slike tilbake til naturen-opplevelser. En annet gammelt faktum står også ved lag fra de gamle casalinghene: Farro gjør deg behagelig mett – lenge.

Husmor-glede

Inne i den store vedovnen hos Maria di Santis syder det i gamle leirkrukker.

Det er flere timer siden husmoren fyrte opp i steinovnen – stor og et pizzeria verdig. Helt ute i åpningen står krukkene og bobler av småkokende spelt.

- Forkoking, sier hun, mens hun raker glør inn mot den ene krukka som tydeligvis ikke er varm nok. – Jeg liker å gjøre det på gamlemåten. Man må ha spesielle krukker som tåler varmen, men slik blir både farro, bønner og linser veldig bra.

Her i Castiglioncello, midt på Toscanakysten har spelt vært i flittig bruk i alle år.

- Grynene er billige, er lette å bruke, gir mye mat, og så hører det med i et rikt og riktig kosthold, sier Maria. Vi skjønner at hun mener alvor. Derfor bruker hun spelten i både minestrone, kaker, supper og mye annet.

- Det sies at italiensk kjøkken er enkelt, men fargerikt og godt. Det høres ut som farro, bortsett fra fargen. Men der kan vi jo pynte til med andre grønnsaker som sesongen byr på. Kanskje vi skal lage en salat også? Spør hun. – Jeg hentet akkurat en i hagen.

FAKTA – Spelt

Næring:
Smakfull og svært næringsrik kornsort. Har lange røtter som fanger mer næring fra gjerne skrinn jord. Full av protein, fiber og også magnesium, sink og kobber. Skal være viktig for humøret og gi mye energi i tillegg til å hjelpe fordøyelsen.
Bruk:

Fåes behandlet og ubehandlet helkorn i tillegg til mel. Helkorn må bløtes over natta; begge kokes ca 20 min. før bruk. Glimrende til mange typer mat, og erstatter typisk mel eller ris. Risotto, kaker, pudding, supper, gryteretter, karri, fisk, salat, kaker og brød kan baseres på spelt.
Historien:

Spelt – ”farro” – er selve ur-hveten. Trolig først dyrket i Kaukasus for 7-8000 år siden. I Italia dyrket etruskerne kornet fra ca 1 500 år før Kristus, før romerne overtok og kornet siden spredte seg nordover.
I midt- og nord-Europa sluttet en å dyrke spelt rundt 1900 på grunn av lite utbytte pr. areal. Siden 1998 er det igjen blitt dyrket i Vestfold og Telemark.

Artikkelen har vært publisert i Apéritif