Italiano
EnglishParmigiano reggiano er tung kost. Én ost veier 40 kilo, og Bruno elsker å briljere med dem på strak arm som styrketrening. Men å få frem passelige kvart-kilos biter er både natur, vitenskap og så fint håndverk at man lett lar seg rive med.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Det finnes mafia-parmigiano, det finnes slappe kopier og du får god Grana padano. Men bare ost fra Parma-distriktet i nord-Italia kan kalles Parmigiano Reggiano. EU har laget en egen lov om det. Parmigiano eller parmesan er hverdagsmat og -nytelse for italienerne og en delikatesse til opptil tusenlappen for en kilo i det kalde nord. Men det bør være ekte vare.
Osteberg
Bruno og sønnen driver Livornos eneste gjenværende spesialforretning for Parmigiano. På endeveggene i den 20 kvadratmeter store butikken ruver hyller med godt over 100 massive parmeggianoer. Kanskje ikke det ideelle klimaet for modning av så fin vare, undrer jeg.
- Helt riktig. Derfor får ingen av ”formene” være her mer enn en måned. Men det går greit. Vi selger unna sju-åtte hver dag, forklarer Bruno. Kjapp hoderegning får det til å bli rundt 300 kilo ost, til en gatepris på et par hundre tusen kroner nordpå. Her står prislappen på drøyt hundrelappen, omtrent som Norvegia. Men det kommer an på kvaliteten. Som igjen avhenger av riktig lagring, at de blir snudd og rengjort daglig og mye annet.
Hjertegodt
Klokka er så vidt passert åtte om morgenen, og ostene skal under kniven. Bruno har finslipt teknikken siden han var 14 og fikk tigget seg til å snu oster i en av de mange Parmigianoutsalgene i havnebyen. 51 år senere svinger han fremdeles oster og knivstål – det ser så enkelt ut.
- Man tørker av og skraper osten, så deler man den i to, fire og åtte. Men man må gjøre det riktig, sier han med en entusiasme jeg håper jeg også har for jobben når jeg har drevet på så lenge. – Hvis ikke bare sprekker og smuldrer den. Med ståltråd og spenntak går de første tverr-delingene. Så drar han frem noen korte, spisse, men brede kniver til findelingen.
- Her er hjertet. Midten kan selges dyrest, så den tar vi ut først. Egentlig er den ikke noe bedre enn resten, men uten skorpen og med ens hardhet virker den vel renere, eller noe sånt. En signora er også kommet inn på bakrommet; hun har kjøpt Parmigiano her i over 30 år og vil se mens hjertevennen hennes tar ut fine stykker til henne. Jobben går fort. Veldig fort, mens skravla går i ett kjør. Det ser så inderlig lett ut, helt til et av knivhåndtakene plutselig ryker. Det har tydeligvis skjedd før. Hverdagslig.
Noe hemmelig
Vi får vite at Parmigianoen fortjener sitt rykte. Den er helt enestående. Parmigianoen og halvpris-osten Grana padano kommer fra to nabodistrikt og lages på akkurat samme måte, men vil aldri bli det samme.
- Det er noe spesielt i Parma-melka. Noe man ikke kan etterape i noe laboratorium. Den får osten til å modnes, kornes og smaksettes på sin helt spesielle måte, sier Bruno. Parma-melk til Parmigiano-ost trenger ikke konserveringsmidler, men likevel kan en parmigiano spises etter 20 år, hevder han. – Den vil være tørr, men kraftig og god. En Grana padano er også god, men begynner å ødelegges etter ca. seks måneders lagring. Dermed kan den aldri modnes til å få noen parmigiano-smak. Den modnes også annerledes, må tilsettes konserveringsmidler – det gir også smak – og den ”høstes” altså etter bare et halvt år. Parmigianoene som Bruno henter fra Parma er aldri yngre enn året. Og så går de rett til butikken eller får noen måneders mellomlagring alt etter hvor ”staggionato” og kraftig osten skal være. Italienerne har gane for slikt. Og selvfølgelig er det snakk om mye mer enn nyanser!
Utallige gusti
Bruno er plutselig borte. Ute i butikken etter en ost til. Den skal deles på langs, som to hjul. Den store, brudne osteflaten gjør seg så bra i butikkvinduet, mener han. Men den får bare stå én dag; den blir fort dårligere i sola.
Apropos: Hele oster holder seg, men oppkuttet må parmigiano spises fersk. Ikke kjøp for mer enn en uke og legg den heller i et litt kjølig rom enn i et kjøleskap. Pakk den helst i papir; bruker du plastfolie, så bytt daglig, ellers kan det gro sopp på den. Og la den ligge mørkt. Ostekutteren har risset seg gjennom ”voksen” – egentlig er det noe mye hardere – og setter inn kniver i ytterkanten, inn mot aksen. Fem-seks kniver får osten til å likne et ratt på en seilskute. De korte bladene går inn, trekkes ut og settes inn igjen på nye steder, helt til osten nesten magisk deler seg i to. Bladene er altfor korte, men osten sprekker helt riktig. – Ganske flott? Denne er forresten ganske gammel. Bare kjenn lukten!
Vi får prøve ulike ”årganger” i tillegg til Grana padano, og det er virkelig helt forskjellige oster. – Men her skal du se, sier han så, drar frem et rivjern og lar oss smake igjen. Fantastisk. Helt nye smaker. – Og du trenger bare litt til en krydre en hel gryterett.
Det ene hjulet er blitt til kvartkilo-stykker. Den knallharde utsiden skjæres av og skivene går i kassa under bordet. Men ikke for å kastes, nei. – Prøv å grille dem. Denne osten er spesielt kraftig og gir en ”gusto” helt for seg selv. Og så er den den beste til lasagne. Så hard at den er vanskelig å rive, men legg like gjerne stykkene i hele, i bunnen. Det gir en utrolig smak!
Sint ost
- Det ser enkelt ut, prøver jeg igjen. – Ville jeg fått det til?
– Nei! Jeg har trent lenge. Du skal heller få prøve det jeg startet med i 1955, foreslår han. Fyren har allerede lovet meg en hel parmigiano hvis jeg klarer ”løfte på strak arm”-trikset hans, noe jeg takket pent nei til. Men å snu en kloss går greit, selv om den veier sine 40 kilo, sier jeg. Så jeg får en rask innføring. Han snur en håndfull hylleoster på omtrent like mange sekunder. Peanøtter, selvfølgelig.
Så jeg drar en ost forsiktig litt ut fra hylla, setter den litt på skakke, drar til – og gourmet-ost for 30-40 000 dundrer i flisgulvet. Jeg ser raskt for meg en sprukken parmigiano på regningen, i tillegg til godt innfettet klær og sko. Osten ble bråglatt av pur ondskap!
Men Bruno skogg-ler. – Det går alltid sånn de første gangene. Og osten går det greit med. Du fikk en ung og myk en som tåler en trøkk. Jeg burde kanskje nevnt at jeg studerte snu-teknikken i butikken i en uke før jeg prøvde selv den gangen. Da kunne sikkert du også ha klart det.
PS! Vil du oppleve Bruno kan du stikke innom V.A.D. Formaggi like ved markedet i Livorno i Via Di Franco 38 så kan du få en herlig oste-opplevelse.
Artikkelen har vært publisert i Apéritif.
|
|
|
Se video |
|
|
Se bildeserie
SE VIDEO – TOSCANA: På kanalene i Livorno
Tekst og foto
Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salamonsen
Journalister med hjerte i Italia. Vi som lager Dolcevita.no
Parmigiano Reggiano / Grana Padano
Jeg ble nesten skremt,når jeg så tittelen med Parmigiano Reggiano under (eller over) bildet med BRuno som skjærte en Grana Padano. Så retter det seg opp og en ordentlig Parmigiano Reggiano formen dukker opp.
Her i Norge blir man ofte lurt, “parmesan” (som man sier her) blir skjært opp i stykker uten “skorpe” som er den eneste delen av osten man kan bruke for å identifisere en Parmigiano Reggiano eller en Grana Padano. Uansett smaken, så blir man lurt på prisen, fordi de selges for akkurat samme pris og går under samme navn i mange butikker i Norge. Vi vet jo at Grana Padano koster halvparten.
Og så lurer jeg hvorfor lager man en artikkel om den siste parmesan selgeren i Livorno og reklamere for “ostopplevelse” der, når man kan dra til Reggio Emilia eller Parma direkte til produsenten og se hele prossessen med egne øyne og så få en enda rikere ostopplevelse…
Uansett, det jeg ville snakke om, er forskjellen mellom Grana Padano og Parmigiano Reggiano. Fram til ‘40 tallene, så var ikke forskjellen så stor. Det var min bestefar som etter mange prøver og “studier” fant de riktige kjemiske verdiene som melken skulle ha for at parmesan formene skulle bli som de skal; og dermed aldres riktig og være “perfekte” uten hull eller andre “feil”. Melka ble dermed sjekket av mine besteforeldre for mange bonder i deres område og vel så det fram til Parmigiano Reggiano foreningen tok opp sistemet og begynte å bruke den for all produksjon i Parma og Reggio område. Hele prosessen er garantert fra fõr som kuene får til lagring av ostene. Som Bruno sa i artikkelen, blir Parmesan osten aldri ødelagt med tiden. Den er levende og aldring prosessen stoppes ikke. I praksis vil det si at du kan lagre parmesan til den blir stein hard, en klump laget av skorpe.
FOr å lage Grana Padano brukes det all kumelk uten å sjekke noe som helst, aldring prosessen blir stoppet (på kjemisk måte) og konserveringsmiddler blir lagt inn for at osten skal holde. Så har man valget, sies det av seg selv hvilken av ostene man bør velge.
Parmigiano Reggiano er kunst. Grana Padano er industriell ost produksjon.
Parmesanelskende
Daniele Bonvicini
Tusen takk for nyttige oppklaringer og historie.
Alle ostene Bruno kutter opp for oss er Parmigiano Reggiano bortsett fra den han kjører knivene inn i fra flere kanter. Han gjør det fordi han skal demomstrere deling av en hel ost. Den skulle settes i utstillingsvinduet. Denne osten er altså en Grana Padano om noen skulle være i tvil. Alle de andre ostene er Parmigiano Reggiano.
Vi vil svært gjerne besøke Parma å se den fantastiske osten bli til ved anledning.
At mye av osten som selges her i Norge er falsk kan jeg skrive under på. Selv min datter på 13 kjenner forskjellen som den “parmesan”-elskeren hun også er.
Beste hilsen fra Anita
Hei Anita.
Hvis dere trenger kontakter i Reggio Emilia for en ostetur eller annet der, bare ring eller mail meg. jeg er jo derfra og har noen slektninger som lager fortsatt Parmigiano Reggiano.
Ciao
Daniele