Contact / Advertise
Contact – Advertise
Kontakt – Annonsere«Man tager hva man haver…» – og det bør være rikelig. Cacciucco startet som fattigmannskost, men kan i dag inneholde 30 fiskeslag på én gang. Suppen er en smakfull opplevelse av fisk, skall- og andre sjødyr – og grytene bør på seks timer før.
 |
 |
 |
 |
 |
Men bare så det er sagt med én gang: Jobben er slett ikke umulig. Og du blir belønnet for strevet, både med sterke farger og i et fascinerende forspill – og med en matrett så smakfull, rik og varierende at det er gøy å spise den. Og så kan du med god samvittighet droppe forretten; cacciucco er en mektig opplevelse.
Heldig
Dagen starter på fiskemarkedet i Livorno. Enrico Faccenda er har kommet fra Castiglioncello like i sør, der han driver familierestauranten «Trattoria Nonna Isola» – som oldemor startet for 140 år siden. Kokken håper han kan sette cacciucco på menyen i kveld.
- Det er ikke noen selvfølge, sier han, mens han myser seg langsetter fiskekassene på brygga helt nede ved byfortet, Fortezza Vecchia. – De har ikke alltid fisken som trengs. Og småfiskerne her må melde pass; i stedet prøver vi lykken på det store fiskemarkedet oppe i byen – og får napp. Andrea Fanelli finner fram ål og blekksprut, blåskjell, muslinger og kreps, ukjente sjødyr, småhai og atskillige andre lange og butte fisker.
– Vi trenger ikke gjøre det for vanskelig, vi kan nøye oss med 10-12 fiskeslag, beroliger kokken.
Herlig mangfold
Allerede ved 12-tiden står den første gryta på komfyren, i et litt trangt, men utstudert effektivt restaurantkjøkken. Det er blekkspruten som trenger et par timers trekk for å bli tilstrekkelig mør. – Blekksprut kan bli som nydelig lyst kjøtt. Har du bare fått gummistrikk tidligere? Helt feil, bare hastverksarbeid, sier han og løfter et par kilo krøllete sugearmer opp av et rødlig vann. – Fin?
Men dén var bare for å vise. Cacciucco-blekkspruten koser seg allerede bitvis, rolig under lokk i en annen gryte, sammen med soffritto: løk og hvitløk brunet i olivenolje (fra søsterens olivenlund!), tomat og sin egen saft.
I en tredje gryte ligger fiskehoder og annet; dette avfallet gir den nydelige kraften som er selve suppa. Og ved siden av ligger «kroppene», renset og grovskåret klar for sine gryter. – Det blir mange gryter, supplerer mor Maria Luis. – Skal du lage god cacciucco, må ingrediensene tilberedes hver for seg, eller slippe oppi grytene til hver sin riktige tid.
Og vi får klar beskjed om å unngå blå fisk, som makrell, ansjon og tunfisk – bortsett fra småhaien som hører med – og at man må bruke minst mulig væske og ikke slå ut noe. – Da beholder man all smaken. Nå er det bare å la det stå, sier hun – og snuser: – MMmmmm…!
Mektig
Det er blitt ettermiddag. Forsiktig legger Enrico oppi pigghåen og en stund senere scòrfano, tordo, sporlotti, tracina og resten av den hvite fisken. De siste skal bare trekke med i åtte-ti minutter. Underveis sper han på med kraften, en øse hvert femte minutt og smaker til med ørlite krydder. I gryta er også mer hvitløk, chili, løk, selleri og salvie.
Skiver av todagers gammelt brød ligger til risting i ovnen. Maria Luis tar det ut og gnir dem med hvitløk – på tradisjonelt toscansk vis.
Bordet er dekket. Susanne, Enricos kompanjong, anbefaler en lett, toscansk rødvin – en rimelig Chianti DOC – i høye glass på meeeget tynn stett. Det er bare å ta plass.
Et par minutter før servering har de siste ingrediensene sluppet oppi: Små og store reker (scampi), kreps, muslinger og blåskjell. 
Så legger Enrico hvitløksbrødet i bunnen av tallerkenene, øser over litt suppe og løfter så forsiktig over et utvalg fisk – et rikt utvalg – og drysser over noen fine urter. – Fort deg å ta bildene, skynder han; – cacciuccoen skal være varm!
Og ut til bordet, der vi venter som takknemlige gjester.
Måltidet skal vi ikke forsøke å beskrive. Dette var annerledes, rikt og mektig. Det må oppleves
PS
Vi rundet av med en «Ponce Livornese«. Det er en spesiell, søt og mørk rom som er varmet og sukret, tilsatt en dash cognac og fylt opp med en espresso. Og litt sitronskall. Det var hett – og ekte livornesisk i massevis!
|
|
|
|
Tekst og foto
Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salamonsen
Journalister med hjerte i Italia. Vi som lager Dolcevita.no
Følg oss
Følg oss