Cacciucco -

Cacciucco er en livornesisk fiskesuppe som bare må smakes. Vi ble med Enrico Faccenda på Nonna Isola i Castiglioncello en dag han ville servere en lokal spesialitet.
Enrico bruker en gammel oppskrift. Men en annen kan være like riktig, for det finnes ingen fasit. Du kan bruke 30 sorter fisk, men det er ikke nødvendig. Du sparer likevel ikke mye tid på å bruke få. Du skal ha minst fem slag, men helst ti eller noen flere.
Her er en oppskrift for åtte personer, tilpasset et vanlig kjøkken og det du kan få tak i Norge.
Dette er virkelig slowfood!

Enrico på Nonna Isola i Castiglioncello

Les mer om historien bak suppen.

Cacciucco

1,25 dl. olivenolje (extra vergine!)
1 middels stor løk, finhakket
1 middels stor gulrot, finhakket
1 stangselleri, finhakket
1,25 dl. persille, hakket
Et lite stykke chili, finhakket
1 liten hummer (helst «lobster») med skall
1 middelstor akkar, renset og skåret i ringer
315 g blekksprut (calamari), skåret i tommelbrede biter
8 sjøkreps
2,5 dl tørr hvitvin (noen insisterer på toscansk rødvin!)
1,25 dl kokende vann
300 g tomater, moset i food-processor, eller hermetiske
salt
500 g blåskjell
500 g muslinger, sand-, hjerte-, venus- eller kamskjell (min. 2 typer)
2 fileterte uer skåret i biter
625 g brasme, breiflabb, gjerne også kveite, torsk eller steinbit, filetert og skåret i biter
315 g rødhå eller pigghå, skåret i biter (ikke ta ut beina)
8 tynne skiver, 2 dager gammelt brød
2 hvitløkfedd, halvert og knust

Cacciucco er som en fargerik symfoni både for syn og smak

Allora!
Renskjær fisken, så du kan sette hoder og annet «avfall» til trekking.
Varm oljen i en stor kasserolle over middels varme. Ha i løk, persille og chili, og trekk løken forsiktig til den begynner å ta farge. Tilsett blekksprut og så akkar og la det trekke forsiktig i 10-30 minutter (avh. av størrelsen på bitene).
Hell i vinen og det varme vannet.
Tilsett tomater og småkok i 10 minutter. Smak til med salt.
Dampkok blåskjell og sandskjell i en annen stor kasserolle med vann over middels varme til skjellene åpner seg. Sil av væsken og ha den i suppen.
Legg oppi all fisk, først pigghåen sammen med gulrot og selleri, 10 minutter senere resten, og la suppen småkoke til den er uklar. Legg oppi hummer og til sist skjellene og rekene.
I mellomtiden: Rist brødskivene og gni dem inn med hvitløk. Legg dem i bunnen av tallerkenene. Øs opp fiskesuppen forsiktig og server rykende varm.

Denne suppen er som Livorno, fargerik og spennende.
Er du usikker på koketid, anbefales å koke disse ingrediensene hver for seg.

(Kilde: Italia, en kulinarisk reise, Grøndahl Dreyer, Oslo 1998 – justert inn etter Enrico Faccendas oppskrift.)

Livorno gjemmer mye spennende, les mer om Livorno.