Porchetta til folket!

Porchetta, -helstekt pattegris med urter er populært i Italia. Tradisjonell Porchetta er en saftig smaksbombe som benyttes til både snack, pålegg, og fin middagsmat.

Ombygde varebiler brukt som mobile gatekjøkken har blitt vanlig mange steder, og i Skandinavia er det kanskje ”pita-kebab” med enorme mengder mais og dressing (av ukjent opprinnelse) vi forbinder disse med…
I Italia er det altså porchetta som gjelder!

Denne historien og oppskriften har jeg fått av Remi på Casa Reminiscenza ved Lago di Bolsena. Les om gjestehuset og Remi på Dolcevita.no.

Presis

Porchetta-bilen besøker Bolsena hver torsdag mellom 07:00-13:00. Mens offentlige kontorer, posthuset, banken og apoteket har ”fleksible åpningstider” som varierer etter de ansattes dagsform og koffeinsug, er porchetta-bilen alltid pinlig presis.
Landsbyens innbyggere samles ved den faste parkeringsplassen i god tid før ankomst, og salget foregår så lenge beholdningen rekker. Kundene er alt fra skoleungdommer som kjøper porchetta mellom to stykker brød; arbeidskarer som kaster innpå noen hekto snadder på vei hjem til siesta; og husmødre som skal servere porchetta til familien ved kveldens familie-middag.
Med spisse albuer og velutviklet evne til å hevde sin rett i kø-kaoset får man etter hvert kjøpt sin del av herligheten. Innehar en ikke disse egenskapene får en lage porchetta’en sin selv eller evt. vente til neste Porchetta in Piazza, en av mange mat-festivaler som arrangeres i flere landsbyer rundt omkring i Italia i løpet av sommersesongen.

Rullade av kjøtt

Enkelt beskrevet er porchetta urtespekket, helstekt kjøttrullade av pattegris. De aromatiske krydderurtene gir spennende smak og langtidsteking gjør svinekjøttet saftig med deilig sprøtt skinn. Det hevdes at retten har sin opprinnelse blant Etruskerne som holdt til i (dagens) sentral-Italia før Romerne overtok.
Med over 2000 års historie er det ikke rart at porchetta’en er dypt forankret i kulturen og at Italienerne gladelig tar en ukentlig fight for å få en smak, og til og med hyller den helstekte pattegrisen med egne festivaler. I dag regnes det for en av Lazio-regionens viktigste kulinariske bidrag til det Italienske kjøkkenet, og Landbruksministeriet har gitt porchetta plass på listen over tradisjonelle Italienske spesialiteter med historisk og kulturell relevans (”Prodotto agroalimentare tradizionale”).
Emigrerte Italienere har tatt med seg oppskriften rundt om i verden, og spesielt i Nord-Amerika serveres porchetta på spisesteder med tilknytning til det Italienske kjøkkenet.

Lag selv Porchetta

Selv om det er vanlig å kjøpe ferdig porchetta fra porchetta-bilen er det selvsagt mulig å lage den selv fra bunnen av, og de mest iherdige gjør nettopp det. Som alltid er det mange meninger om hva som er den korrekte tradisjonelle måten å gjøre ting på, og hvilke og hvor mye av de forskjellige ingrediensene som skal puttes inni grisen.

Her følger en variant vi er godt fornøyd med på Casa Reminiscenza (til 10 pers.):

Ingredienser:

En svinebog på ca 5kg eller en ribbeside/tynnribbe på ca 4kg
2 mellomstore løk
1 hvitløk
3 ss fenikkelfrø
½ potte frisk rosmarin
4-5 kvister frisk timian
1 ts malt nellik
Salt & Pepper
Olivenolje

Kjøkkenhyssing og steketermometer

Gjør slik:

Bein ut svinebogen eller ribbesiden/tynnribben, or renskjær kjøttstykket for brusk og fettansamlinger.
Skyll kjøttet i rennende kaldt vann og tørk godt med kjøkkenpapir (la kjøttet ligge i romtemperatur noen timer slik at det er temperert før videre tilberedning).
Skrell løk, hvitløk, og finhakk sammen med krydderurtene.
I en varm stekepanne: Fres løk, krydderurter og fennikelfrø i olivenolje i et par minutter (skal ikke brunes, bare freses lett!).
Dryss over malt nellik og salt/pepper og ta vekk fra varmekilden.
Legg kjøttstykket på et flatt underlag, med svorsiden ned.
Fordel løk- og kryddermiksen jevnt over hele kjøttsiden.
Rull sammen slik at svorsiden vender utover, og bind opp stramt med kjøkkenhyssing.
Sett i steketermometer og legg på rist over en langpanne med litt vann.
Stekes ved 180 °C til kjernetemperaturen har nådd 70 °C. Temperaturen økes kraftig de siste minuttene slik at porchetta’en får en sprø overflate.
Avkjøles før den skjæres i tykke skiver.

Se video

Serveringsforslag:

Som stek med Italiensk tilbehør: Ovnsbakte rosmarinpoteter, lettstekte asparges og cherrytomaterer, og evt. en god sjysaus.
Som del av bufeet, sammen med oster, salater og godt brød.
Rester er kjempegodt som pålegg i sandwicher sammen med rucola og soltørkede tomater, eller hva en måtte ønske av grønt!

Festivaler

Casa Reminiscenza

Ved Porchetta in Piazza-festivaler grilles ofte den urtespekket pattegris med hode og det hele over glødende kull. Dette krever en stor grill og et stativ som holder grisen i passe høyde og gjør det mulig å rotere kjøttet slik at kjøttet blir jevnt stekt.
En enklere variant er porchetta allo spiedo, altså porchetta på spyd: Kjøpt eller hjemmelaget porchetta kuttes i store stykker og trees på grillspyd. Siden kjøtter er ferdig stekt behøver det bare en kort stund på grillen for bli varmet lett opp rett før servering.

Prøv selv eller kom på besøk til Casa Reminiscenza og nyt våre grillaftener i olivenlunden!