La pasquetta
Med påsken og særlig 2. påskedag, la pasquetta, åpner offisielt italienernes pic-nic sesong. La pasquetta er selve anledningen for den utferdstrangen som har herjet grå bykropper siden de første vårtegn meldte seg.
"Livet er skjønt" - Fattoria Ma'Falda
Folk vil nå ut i naturen og de vil spise god mat (akkurat det siste er jo ikke så uvanlig). Noen vektlegger maten og reiser på leting etter en mer eller mindre renommert landsens trattoria, andre vektlegger naturen. De reiser da på leting etter et vakkert sted der de kan brette ut duken og pakke opp en innholdsrik nistekurv.
Anne Line på Fattoria Ma’Falda i Umbria forteller om deres påske og vårtradisjoner.
Langbord ute i alleen
Trærne har ikke enda den løvpryd som senere skal beskytte oss mot het sommersol, skarpe vårstråler slippes generøst forbi bristende knupper for så å bombardere bakken. Denne svarer med skuddregn. Irrgrønne skudd og denne umiskjennelige lukten av fersk jord. Sansene overmannes av vårløsningens eksplosive kraft. Dette er dagen for også å unne ganen en bit av vårblomstenga, av jordeimen, av irrende farger og grønne skudd!
Grønt
Kjøkkenhagen bugner av salater, kål, jordfrukter osv. For å sette en ekstra spiss på rettene tar jeg turen langs skogkanten og over jordene, et utømmelig spisskammers på denne tiden. Overraskende mye grønt er spiselig, veldig mye er utsøkt, noe egner seg best lettkokt, annet rått, noe som urter, nøyer meg med å nevne noe: vill brokkoli, vill spinat, nesle, agurkblomst, vill fenikkel, pimpernelle, en rekke viltvoksende utgaver av dyrkede, salater vi kjenner (rucula, cicoria, radicchio, tarassaco) primula, biancospino, fioler, små margeritter, asparges, vitalba, ulike mynter, nyperoseknupper, helferske blader fra bjørnebærkratt, og så videre.
Salat
Til salat velger jeg det ”fineste” av blader av alle slag, tenker på å få en balanse mellom bittert og søtlig, mellom mer og mindre aksentuerte grønne smaker, mellom rødt og grønt, og noe pikant og noe jordsmak og en god dæsj med blomsterknupper og kronblader. Det store arbeidet her er å rense og vaske. Serveres med litt salt og jomfruolje.
Kokte grønnsaker
Som kokt grønnsak* er for eksempel vill brokkoli, agurkblomst, spinat, nesle og cicoria, hver for seg eller sammen svært godt. Alt må vaskes godt, dampes eller kokes kort tid, deretter siles godt av. Ta de litt under kaldt rennende vann for å stoppe kokingen. Varm rikelig med hvitløk i panne med olivenolje, la grønnsakene freses lett.
Serveres med litt sitron eller skavet parmesan.
Omelett
Vitalba (Clematis vitalba) og eføy er her noen av trærnes verste fiender. Får de jobbe uanfektet hylstrer de treet helt inn, suger lymfen ut av det og tar til slutt livet av det. Vitalba har den fordelen (tatt i betraktning at vi har uendelig mye av det) at de ferskeste vårskuddene er deilig mat, derav også navnet fattigmanns-asparges.
Vi tar 10-15 gårdsegg og visper godt med litt salt og noen spiseskjeer kaldt vann. Hell blandingen i godt varmet, høy panne med smør, strø over noen håndfuller med vitalba-skudd og litt revet parmesan, sett ned varmen, dekk til og la det stå til omeletten eser opp, men ikke stek den tørr!
Dette er en klassiker, ellers kan den jo lages med det meste.
Blomsterpasta
Hver dag stikker jeg høygaffelen inn i en stor høyball, åpner den og er den godt laget støver det ut en lukt av varm sommer og blomstereng. Jeg har mange ganger tenkt at jeg får lyst til å spise det!
Høyballens gress og pressede blomster har ihvertfall gitt ideen til denne spesielle pastaretten.
Eggepasta med med blomster
- 700 gr pastamel (durumhvete el. finmalt hvetemel)
- ½ ts salt
- 4 gårdsegg
- 9 eggeplommer
- Ta 3-4 håndfuller med blomster. Jeg bruker finstrimlede kronblader av mandel, fersken, fiol, ringblomst og rose.
Kna alle ingredienser sammen til en god pastadeig og lag tagliatelle.
Kokt grønt* (se ovenfor – kokte grønnsaker). Når pastaen er kokt, sil og legg den over i pannen med grønt, server med rikelig med jomfruolje (oliven olje extra vergine) og parmesan.
Faktisk godt og spennende!
Ett triks jeg lærte av en ihuga italiensk pastakoker var å sile pastaen som normalt, men ha den tilbake i kasserollen den ble kokt i å riste pastaen litt. Ikke over varme, men ta tak i kasserollen og la pastaen “hoppe” i kasserollen for å bli riktig så god og kleberi. På den måten kleber sausen seg bedre til pastaen.
Heilsteikt killing
På Fattoria Ma’Falda lever de for og av det de produserer på gården. Anne Line forteller at killingen de hadde veide 15 kg og drakk morsmelk inntil det siste. Nå i påsken skal den spises. Vi fyller buken med en grøt av ricotta, hakkede/ristede valnøtter, rosiner og mynte, litt bladpersille, salt og svart pepper. Så steker vi den hel over glør ute, 2-3 timer, stryker over den av og til en blanding av olivenolje, salt og pepper med en rosmarinkvist, sier Anne Line. Serveres med brød og salat.
Skulle du få vann i munnen nå så er det bare å ta turen til Fattoria Ma’Falda for en smak.
En god påske ønskes fra oss i Cusina Italiana og alle kjøkkenelskere i Italia.
Buona pasqua!
Matprat