Stoccafisso alla livornese - Baccalao livornese

Stoccafisso alla livornese er en herlig fiskerett slik de lager den i Livorno, Toscana.

David, en god venn av oss fra Cecian stakk innom oss en dag med en tørrfisk som han mente jeg burde være den rette til å tilberede som tross alt kom fra Norge. Fisken er jo derfra og vi har vel slikt temmelig ofte på middagsbordet ment han. At vi slett ikke er så fiskespisende alle mann torde jeg ikke fortelle. Jeg vet jo hva mat har å si for italienere. Vi kan vel ikke være bekjent av noe mindre vi som har så gode ressurser. Jeg tok utfordringen på strak arm og ba han gi meg noen dager for her måtte fisken vannes ut. Jeg klarte biffen, et herlig måltid med fisk fra lofoten kom på bordet i Castiglioncello. Dette ga mersmak.

Det var etter dette at jeg innså at vi ikke var så bevandret i tørrfiskens og klippfiskens herlige verden, at våre oppskrifter var ganske fantasiløse og kjedelige sammenlighet med det italienerene klarte å trylle frem.

Viste du det at Elba, den lillle øya i Toscana er det stedet hvor de spiser mest tørrfisk eller Stoccafisso i hele Italia per hode. Reiser du dit bør du sannelig sørge for å smake alle varianter som lages der. Skal si fantasien får spillerom når du vet hvilken rikdom vi faktisk besitter her oppe i nord. Vi må være gale som ikke utnytter dette mer.

En av rettene jeg forelsket meg i var Stoccafisso alla livornese.
Til den trenger du:

600 gram utvannet tørrfisk
300 gram tomater
2 poteter
2 løk
1 stilk selleri
3 fedd hvitløk
persille
basilikum
vinsanto
oliven olje
salt og pepper

Vann ut tørrfisken etter anvisning. Velg de beste og mest kjøttfulle stykkene til retten. Rens fisken for skinn og bein, skjær i gode stykker.

Først skal du lage en saus.
Rens og hakk opp løk, selleri, hvitløk og persille som surres i rikelig med oliven olje. Legg i hakkede tomater, salt og pepper etter smak og la sausen koke til den er ganske tykk. Sil sausen.
I mellomtiden tar du en annen kasserolle, ganske stor hvor du freser 2 fedd hvitløk og persille i olivenolje. Stek fisken til den får en fin farge. Ha på litt salt og pepper. Tilsett tomatsausen du allerede har kokt og silt. La dette hele koke sakte på lav temperatur i 3 timer og tilsett om nødvendig litt vann innimellom. Rør lite og forsiktig i maten, man vil ikke ha mos. Når det har kokt i 2 timer er det på tide å tilsette potetene som er skrelt og kuttet i terninger.
For å få den ekstra gode smaken kan du tilsetter et glass vinsanto og la det koke i ti minutter før servering. Garantert godt og sausen får en meget spesiell smak.
Skulle du ikke ha vinsanto kan du erstatte den med Madeira. Vinsanto er en søt vinlikør.