Med respekt for tradisjon og årstid

Å bo i Italia betyr at du også får lære mer om italiensk mat og tradisjoner.

Eli Anne i Piemonte som en tid nå fremover skal hospitere på en av landsbyrestaurantene i San Marzano Oliveto og i tillegg driver egen vingård i Piemonte, kom med denne herlige beskrivelsen av italiensk hverdagsliv nå på våren.

Eli Anne nyter livet i Piemonte

Vårlig hverdagsliv
Jeg har alltid vært fasinert av det italienske kjøkken, selv om det er helt feil å bruke ”italiensk kjøkken” som en samlebetegnelse. Mattradisjonene bærer preg av at Italia er et langstrakt og mangfoldig land, og det har heller ikke vært et samlet rike lenge nok til å ha et ”samlet” kjøkken, og glade er vi for det!

Jeg har til gode å treffe en italiener som omtaler seg som nettopp det, nei, de er Piemontesere, Lombardere, Toscanere, Calabreser osv, og maten som mamma lager etter oppskrifter fra hennes mor, mormor og oldemor, er det eneste som duger. Italienere reiser sjelden utenlands på ferie, til dels fordi de snakker lite annet en italiensk, til tider knapt det, og til dels fordi de fremdeles reiser ”ut” når de reiser inn i et annet fylke.

Matlandet Piemonte
Forskjellene er faktisk markante fra fylke til fylke, det gjelder både språk, kultur, vin og mat.
Til og med innen ”eget” fylke kan det være store forskjeller. Piemonte for eksempel, som er ”vårt” fylke, er langstrakt med grenser mot Sveits, Frankrike, Liguria, Emilia-Romagna og Lombardia. Alperegionen danner Piemontes vest- og nordgrense, de mest kjente dalførene her er Valles Stura, Valle Maraita, Valle di Susa og Valle d’Aosta hvor du finner den typiske litt tyngre alpematen med smør, fløte og ost, samt utallige varianter av tørket og speket kjøtt.

Po-sletten er dekket med rismarker rundt Vercelli og Novara der Po-elven trekker vestover og går over til de mektige fjellene i Alpene. En tredjedel av Europas risproduksjon kommer faktisk herfra.

Sør for Po finner vi høydedragene i Langhe, Monferrato og Roero med mer variert landbruk, det fantastiske kveget og ikke minst, de fabelaktige vinene Barbera, Barbaresco og Barolo.

På marked finner du ferske grønnsaker og litt til

SlowFood
Piemonte regnes som et av Italias beste matdistrikter. Noe av bakgrunnen for dette er den fantastiske tilgangen på lokale råvarer, samtidig som de har vært utrolig flinke til å ta være på sine lokale tradisjoner. Det er ikke uten grunn av SlowFood-bevegelsen hadde sin opprinnelse i Piemonte, og fremdeles har sitt hovedsete her.

Noe av det beste med dette er at du spiser frukt og grønt, og kjøtt og fisk for den del, på den tiden av året det smaker best. Du gleder deg til neste markedsdag for å se hva som nå har kommet, og bærer deg skakk hjem igjen på de første ferske grønnsakene, og de smaker jo så mye bedre når du har gledet deg til dem og ventet på at skulle komme tilbake. Men pass på, sesongen kan være kort, så nyt hvert øyeblikk!

Våren har så vidt begynt å banke på døren, men her er det fremdeles vinteren som sitter igjen ute på restaurantene. Piemontes viktigste mattradisjoner og mest klassiske retter finner du på denne tiden av året. Det starter med trøffel- og soppsesongen i oktober/november, deretter de skikkelig vinterlige kjøttrettene som ”Bollito” og ”Bagna Cauda” og selvfølgelig masse Polenta.

Det er årstiden for ”Bue Grasso”, de enorme oksene som har fått gått ute noen år og har en fettmarmorering i kjøttet som er av en annen verden, det er nesten en skam å koke eller steke det, det burde nytes rått.

Antipasti

Klassiske antipasti for årstiden er, i tillegg til den alltid tilstedeværende carne cruda/carpaccio, retter basert på spinat, grasskar, kardon, artisjokk og sopp, som for eksempel cardo gobbo, sformato al spinaccio, crespelle con carchiofi, cotechino og cipolla ripiena, som tilbehør finner du flere varianter av Fonduta, den varme ostesausen som passer til så mangt.

Primi

Som primi finner vi ravioli magro con zucca, agnolotti in brodo, ravioli verde con formaggio og tajarin al funghi, vinterens variant av minestronesupppen, pasta fagioli, holder deg både varm og mett lenge etterpå.

I Secondi

Vinterens hovedretter, i secondi, er ikke mindre krevende;
Bollito Misto er en opplevelse i seg selv og må bare prøves, helst på en klassisk restaurant i kvegland, f.eks Carru. En ekte bollito skal bestå av kjøtt fra en voksen okse som ikke skal være for mager men ha en god fettmarmorering. Kjøttet skal komme fra skulder, rumpe, bringe og hale, det er “forbudt” å bruke magre deler av kjøttet her. Fra kalven brukes tunge, bryst og hodestykke. I tillegg skal det være en gammel frittgående høne og svinepølser. Alt dette langkokes sammen med grønnsaker og serveres rykende varme helst på en stor tralle. Klassisk tilbehør er 8-10 forskjellige sauser, varierende fra sted til sted, men alltid en variasjon av søtt, surt og sterkt.
Fritto Misto hører denne årstiden til, en meget tradisjonell rett fra den gangen alt på dyrene skulle brukes, ergo inngår både kalvebrissel, -marg, –hjerne og lever i denne retten, i tillegg tynne kalvefileter, pølser og kjøttboller, som en kontrast, de søte amaretti, epleskvier og semolini samt grønnsaker. Kjøtt, innmat og grønnsake paneres og friteres, pølser og kjøttboller stekes ved siden av og alt serveres på et stort fat. Søtt og salt sammen.

Finanziera er en eldgammel rett, også fra den tiden der ingenting skulle gå til spille. Den er faktisk meget nobel. Tradisjonelt var ingrediensene kun innvoller fra høns/kalv, lever, nyrer, brissel, hjerne, ryggmarg, testikler (!) og hanekam/føtter. I dag brukes det også kjøtt fra de samme dyrene. En rett for viderekomne, som kan være veldig god når ”mamma” har fått være sjef på kjøkkenet.

Mer vinterlig enn Bagna Cauda kan det ikke bli. Dette er en festrett, beregnet på store lag og vennefester. Enkel å lage er den også. Man tager like mengder ansjos og hvitløk, beregn en hel hvitløk per person, så tilsettes like mye olivenolje og alt settes på svak, svak varme i noen timer til alt har blitt til en gråbrunlig grøt som tynnes med mer olivenolje før servering. Mens dette godgjør seg og fyller lokalet med en umiskjennelig lukt som blir sittende i ukevis, skjæres vintergrønnsaker i passende biter, her kan alt brukes, smak og behag bestemmer, men uunnværlig er selvfølgelig Cardo Gobbo og topinambur, blomkål passer godt, det gjør også neper og brokkoli, kokte poteter, løk og rødbeter er vanlig tilbehør. Hver gjest får sin personlige skål med telys under og så dypper vi i vei. Genialt og utrolig digg. De viderekomne knekker et rått egg i skålen når det freser som best i bunn, de påstår det gjør godt for hjertet.

Dolce

Panna Cotta har sin opprinnelse fra Piemonte, men finnes vel nå på alle dessertkart hele året. Mer spesielt er Bunet som kan minne litt om norsk sjokoladepuddig, men av den tyngre sorten. Her brukes de lokale amaretti-kjeksen i bunn, eller også blandet i puddingen, og sjokoladen er også mørkere enn vi er vant til. En skikkelig bombe med andre ord. Mens vi snakker om bombe, Mattonella (mursteinen) lever absolutt opp til navnet sitt. Ikke bestill denne om du allerede er god og mett!

Andre klassiske vinterdesserter er epler og pærer kokt i vin, og selvfølgelig mangler heller ikke hasselnøtt-tertene her i hasselnøtt-land, med varm Zabaglione på Moscato er dette også en liten kraftpakke, men akk så godt.

Om du også fikk vann i munnen så er du ikke alene. Piemonte er en region som nok er litt lite kjent i forhold til Toscana. Når du nå har lest Eli Annes beskrivelser av livet der så tror jeg du også skjønner at turen må gå dit neste gang. Piemonte er full av opplevelser året rundt. Eli Anne driver Tenuta Il Sogno og Case in Piemonte.
Eli Anne vil dere få høre mer til fremover fordi hun har lovet gode historier og oppskrifter fra landsbykjøkkenet hun skal hospitere ved. Vi gleder oss!